TENTEI, TESTADO E APTO PARA A SUA MESA: OS 19 MELHORES LIVROS DE RECEITAS DO OUTONO DE 2018

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Um livro de receitas se destaca em suas melhores receitas, mas pode ser o pior. É por isso que nossos escritores e editores percorreram os novos livros desta temporada para elaborar uma lista de favoritos já testados. Aqui, com uma variedade fascinante de cozinhas e sabores, estão os títulos de outono que mais nos empolgam.

'Amêndoas, anchovas e Pancetta: um livro de receitas vegetarianas, mais ou menos'

Cal Peternell, um veterano de 20 anos da cozinha Chez Panisse, sempre adota uma abordagem lateral de seus livros de receitas. Em "Doze Receitas", ele reduziu a comida caseira a uma dúzia de fórmulas simples. Em "Uma receita para cozinhar", ele elaborou um plano para cobrir todos os ciclos da vida na cozinha: jantares com amigos, marcos familiares e assim por diante. Agora, com "Amêndoas, Anchovas e Pancetta" (William Morrow, US $ 25,99), ele finalmente adotou as receitas, em um pequeno livro ilustrado de pratos "focados em vegetais", inspiradores e com ingredientes intensamente aromatizados. O que não é é um livro de receitas vegetariana, mesmo "tipo de" - apenas cerca de uma dúzia das receitas não tem carne nem peixe. Se você não se importa, e se você gosta de piadas com papai e referências a maconha, além de brindes com anchova com ovo e erva e berinjela e mattone com cebolinha e molho de amendoim picante, este é o livro de receitas do outono para você. JULIA MOSKIN

Receita: Berinjela assada com molho de amendoim-Chile

"Apéritif: hora do coquetel à moda francesa"

Com "Apéritif" (Clarkson Potter, US $ 18,99), a escritora e estilista de alimentos Rebekah Peppler adotou bebidas e lanches antes do jantar da maneira que é feita na França, onde "o l'heure de l'apéritif" é uma parte importante da cultura . Com um tom de humor, Peppler fornece uma cartilha com a história e os usos de vários apéritos. Ela também detalha o que você precisa para estocar um bar para as receitas fáceis e com baixo teor alcoólico que ela agrupa de acordo com o clima - para quando está sufocante, congelante ou em algum lugar intermediário. A seção "Mordidas" inclui receitas saborosas, como tapenade bâtons, ratatouille dip e le grand aioli, que podem ser apreciadas entre goles. MARK JOSEPHSON

"País Basco: uma viagem culinária pelo paraíso de um amante de comida"

Os petiscos hors d'oeuvre chamados pintxos, os frutos do mar e a natureza salina da culinária e dos vinhos da região basca da Espanha me conquistaram na minha primeira viagem. O "País Basco" (Artisan, US $ 35), de Marti Buckley, fornece ótimas receitas e também explica a cultura dessa área ousada e focada em alimentos, e é tão fácil de gostar quanto espetos de anchovas, pimentas e azeitonas; chouriço em cidra; e pescada com amêijoas na salsa verde, uma atraente combinação de alho, salsa e frutos do mar em um molho de vinho leve e cremoso. TECIDO FLORENÇA

Receita: Pescada com Amêijoas em Salsa Verde

'Bestia: receitas italianas criadas no coração de Los Angeles'

Em seu primeiro livro de receitas, Ori Menashe e Genevieve Gergis compartilham as receitas que tornam seu restaurante em Los Angeles, Bestia, tão popular. "Bestia" (Ten Speed, US $ 35), escrito com Lesley Suter, oferece comida italiana rústica impulsionada pelos mercados da Califórnia - suas massas, charcutaria, saladas cheias de ervas, pizzas de massa azeda e carne e suas sobremesas refinadas, todas elevadas por seu talento para camadas de ervas e especiarias. Não é para todos: para seguir quase qualquer uma dessas receitas, você primeiro precisa ir para uma seção chamada "Despensa" e fazer caldo de lagosta, ou soffrito ou bottarga de gema de ovo. (Esta última receita requer um desidratador de alimentos, assim como um número alarmante de outros.) Mas para um cozinheiro ambicioso, é um presente ter os segredos para alimentar tão bem. EMILY FLEISCHAKER

'Perseguindo o jacaré: Isaac Toups e a nova culinária cajun'

Os chefs cajun brincam enquanto cozinham pelo menos desde os dias de Justin Wilson, o PBS dos anos 70, mas Isaac Toups é talvez o primeiro a brincar e xingar com abandono ao longo de todo um livro de receitas. Em "Chasing the Gator" (Little, Brown, US $ 35), escrito com Jennifer V. Cole, ele compartilha suas receitas tão casualmente, como se estivesse lhe dizendo como fazer pato gumbo sobre cervejas em uma cortina de caça. Toups administra dois restaurantes em Nova Orleans, e sua abordagem "novo Cajun" refere-se às maneiras de adaptar suas receitas à mesa moderna: use o molho de carne do arroz sujo como base para o ragù ou o molho da massa no purgatório para cozinhar ovos escalfados. O capítulo do boucherie é empoderador para um cozinheiro que adora os sabores de Cajun, mas não pode obter carnes regionais como boudin. Você pode fazê-lo do zero em qualquer lugar do país, 100 dentes de alho e tudo. SARA BONISTEEL

Receita: Arroz da terra

'Cozinhando no Irã: Receitas Regionais e Segredos de Cozinha'

Najmieh Batmanglij escreveu oito livros de culinária sobre a culinária do Irã (e seu antigo antecessor, Pérsia), onde nasceu e viveu até 1979. Mas "Cooking in Iran" (Mage, US $ 65), seu novo livro magisterial, é o primeiro de que ela conseguiu retornar e viajar livremente pelo país com notebook e câmera. O resultado é um banquete visual cativante do Irã moderno, sua comida e seu povo, dos mercados de peixe do norte, repletos de salmão do Mar Cáspio; através de terras plantadas com romãs, pistácios e açafrões para açafrão; às especiarias indianas da região do Golfo Pérsico. Com 400 receitas acessíveis, além de história culinária, etnografia e mergulhos profundos em ingredientes como arroz defumado e bérberis, "Cooking In Iran" é um novo livro essencial. JULIA MOSKIN

'Emily: O livro de receitas'

Com "Emily: The Cookbook" (Ballantine, US $ 30), o chef Matthew Hyland e sua esposa e parceira de negócios, Emily Hyland, entregam o que talvez seja o primeiro livro de receitas americano realmente completo. Juntos, eles são proprietários dos restaurantes Emily e Emmy Squared, em Nova York e Nashville, Tennessee, onde servem pizzas ridiculamente saborosas, além de cheeseburgers com bomba umami, sanduíches de frango frito, massas delicadas e excelentes saladas. Você nunca pode fazer o sanduíche de confit de pato do Sr. Hyland com maionese e hoisin e mostarda em pó, em pãezinhos de pretzel. Mas um deles percorre sua receita de massa de pizza não amassada, ao estilo de Detroit, e uma sessão de cozimento para fazer uma torta com Cheddar desfiado, mussarela, molho de vodka e manjericão, e você pode pedir encomendas de pizza especiais de Detroit e fazer Emily tortas parte de sua própria rotina de pizza. SAM SIFTON

"Sou filipino: e é assim que cozinhamos"

Embora os filipinos constituam uma das maiores populações de imigrantes asiáticos da América, cozinhas como tailandesa, japonesa e coreana são muito mais conhecidas neste país. O desejo de corrigir isso levou Nicole Ponseca, ex-executiva de publicidade, a abrir os restaurantes Maharlika e Jeepney em Manhattan. E foi isso que a inspirou a escrever seu primeiro livro de receitas, "Eu sou um filipino" (artesão, US $ 35), com o chef Miguel Trinidad. "Quero que as pessoas provem os sabores pungentes, untuosos e filipinos de verdade", escreve ela, que são confiantemente descolados, altamente ácidos e timidamente doces. As receitas variam desde pansits reconfortantes, pratos de macarrão cheios de frutos do mar, legumes e crocantes crostas de porco; ao picante piaparan manok, um assado de asa de frango com especiarias e açafrão com gengibre e pimenta; ao ginataang tambo, um prato levemente picante de camarão e leite de coco pronto em 15 minutos. MELISSA CLARK

Receita: Brotos de bambu com coco e camarão (Ginataang Tambo)

'Alma israelense: fácil, essencial, deliciosa'

Em "Alma Israelense" (Rux Martin, US $ 35), o acompanhamento do livro de receitas de 2015, "Zahav", Michael Solomonov e Steven Cook adotam uma abordagem moderna e acessível às especialidades do país. Os capítulos estão agrupados de forma temática: "Na Mão" foca em favoritos como falafel, shawarma e sabich (um sanduíche de berinjela e ovo), enquanto "Na Mesa" inclui saladas, sopas e ensopados e, é claro, hummus. Ao contrário da famosa receita de hummus em seu livro anterior, esta versão abrange o grão de bico enlatado e é embalada com tahine (na verdade, um pote inteiro de 16 onças). É embalado com duas dúzias de coberturas que podem satisfazer até os céticos de servir molhos para o jantar. Um pesto de brócolis e pinhão, finalizado com florzinhas rapidamente temperadas com páprica, coentro e pimenta Aleppo, é especialmente delicioso. KRYSTEN CHAMBROT

Receita: Hummus de 5 minutos

'Joe Beef: Surviving the Apocalypse: Outro tipo de livro de receitas'

Você fará pelmeni de lagosta com este belo livro de receitas de Frederic Morin e David McMillan, os divertidos brincalhões por trás do império do restaurante Joe Beef em Montreal? Você vai fazer a receita deles para sabão, ou bourguignon queimado, ou cérebros fritos com ervilhas em creme? ("Definitivamente, não é um prato de final de semana", relatam os autores. Você precisa de cérebros muito frescos.) Você embrulha rim de vitela em duxelas de chanterelles, embrulha em gordura de caul e cobre-a em crosta de sal para que você possa fazer o acabamento prato parecido com "um bezerro jovem em repouso em seu flanco, ruminando"? Possivelmente não. Mas há uma vibração hippie empolgante e hippie em todas as páginas de seu segundo livro de receitas, "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, US $ 45), escrito por Meredith Erickson, e a relação entre os autores e seus leitores é a seguinte: louco, amoroso e estranho como sempre. Então, faça absolutamente a manteiga composta com batatas fritas com sabor de churrasco e use-a em um bife assado na panela? Você também pode montar seu brilhante creme de soja, delicioso com caracóis. Uma vez que você realmente gosta? Faça medula pilau, que é um projeto, mas e daí? É perfeito com curry de lagosta Halifax. Esse tipo de culinária é um modo de vida. SAM SIFTON

'Cozinha caseira coreana: receitas clássicas e modernas'

A culinária coreana está muito atrasada para o momento "Mastering the Art", e a "Korean Home Cooking" de Sohui Kim (Abrams, US $ 35), escrita com Rachel Wharton, ajuda a preencher esse vazio. Kim, a chef e proprietária de dois restaurantes no Brooklyn, compara a comida coreana à culinária do sul da Itália: ambas fazem bom uso de ingredientes humildes. Ela dedica quase metade do livro ao banchan, os pequenos pratos de picles em conserva, fritos e cozidos, familiares para quem já comeu churrasco coreano. Uma seção de despensa, com fotos da embalagem que você encontrará em um supermercado coreano, é inestimável para iniciantes, e as fotos passo a passo aparecem quando você precisa delas. Seus clássicos passam no teste: fiz kongjang, um banchan de soja preta refogada com soja, para minha sogra coreana. Ela pediu a receita. SARA BONISTEEL

Receita: Guisado de frango picante coreano (Dakdori Tang)

'Milk Street: noites de terça-feira'

Em algum lugar ao longo do caminho, uma receita de terça à noite se tornou uma abreviação de algo fácil de executar depois do trabalho, prática de softbol e aulas de piano. Muitas vezes, panelas e massas estavam envolvidas. E, muitas vezes, a refeição era útil. A Milk Street, a empresa culinária que Christopher Kimball inventou depois que desertou da America's Test Kitchen, criou um livro bem testado que vira a receita de terça à noite. Chamado, apropriadamente, "Tuesday Nights" (Little, Brown, US $ 35), o livro usa sabores brilhantes e ousados e técnicas inteligentes que permitem que até um cozinheiro modestamente competente coma bem no meio da semana. Não é difícil cortar peixe para o ceviche peruano, esmalte batatas com gochujang ou juntar um prato de ovos turcos após um longo dia de trabalho. Quando o livro me fez estender pães de iogurte e assar frango com za'atar fresco e eu ainda tinha tempo de colocar todos na cama e assistir um pouco de TV ruim, sabia que meu jogo de terça à noite nunca seria o mesmo. KIM SEVERSON

'O Guia Noma de Fermentação'

Muito poucos cozinheiros domésticos abriram "O Livro de Receitas da Lavanderia Francesa" e tentaram colocar o creme de trufa branca de Thomas Keller com infusão de creme de leite em cascas de ovos vazias. Eles também não trabalharam nas 38 páginas da receita do pão do país de Chad Robertson em "Pão Tartine". Ainda assim, esses livros de culinária são marcadores significativos de uma cultura culinária em constante progresso. É assim que deve ser considerado o "Guia Noma de Fermentação" (Artisan, US $ 40). Em 450 páginas de instruções detalhadas, René Redzepi, chef do Noma em Copenhague, e David Zilber, diretor do laboratório de fermentação do restaurante, expõem um novo conjunto de fundamentos transformadores da cozinha, nos quais misos, shoyus e moldes mágicos chamados kojis e os garums carregados com umami fazem fermentos que os cozinheiros alcançam tão rapidamente quanto o sal. Poucos dentre nós fabricam um fermentador a partir de um resfriador de isopor. Ainda assim, podemos salgar mirtilos e deixá-los fermentar por cinco dias, e ficar muito felizes em colocá-los sobre o iogurte. KIM SEVERSON

'Cozinha selvagem do norte: comida caseira do coração da Noruega'

Vou passar dicas de alces, renas, sorvas e abetos, mas há muito o que gostar sobre a "North Wild Kitchen" de Nevada Berg (Prestel, US $ 35), um livro de receitas norueguês onde encontrei várias receitas bem escritas para adicionar a meu repertório, incluindo simples bolinhos de batata, pãezinhos de repolho recheado com carne de veado e um bolo de maçã deliciosamente adaptável. Fiz três vezes, uma vez pelo livro, mas também substituindo pêssegos e depois figos frescos por maçãs, com sucesso a cada vez. TECIDO FLORENÇA

Receita: Bolo de maçã norueguês

'Ottolenghi Simple'

Quando se trata de cozinhar, simples é um termo relativo. O que é simples para um cozinheiro qualificado pode ser difícil para um novato. E o que é simples para Yotam Ottolenghi - o aclamado chef de Londres (e colunista do New York Times Food) - certamente fará caretas entre aqueles que não estão acostumados a colher as minúsculas sementes de 12 vagens de cardamomo. Mas para os fãs de seu amado tomo "Jerusalem" e para cozinheiros confiantes que procuram combinações de sabores inteligentes, seu último título, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, US $ 35), é emocionante. Eu particularmente adorei o macarrão com pecorino e pistache, cordeiro com amêndoas e flor de laranjeira e arroz cozido com tomate confit e alho. Muitas das receitas têm menos de 10 ingredientes e podem ser feitas em menos de 30 minutos. Embora muitos livros de receitas atendam a esses critérios, poucos têm o talento abrangente de Ottolenghi. MELISSA CLARK

Receita: Arroz assado com alho e tomate assado lentamente

'Temporada: grandes sabores, comida bonita'

Os pratos do livro de receitas de estreia de Nik Sharma, "Season" (Chronicle, US $ 35), seguem sua jornada de Mumbai para sua atual casa na Califórnia - costeletas de porco grelhadas em chaat masala, frango com pipoca com folhas de curry, bolo de ghee e sabugueiro - com a escrita tão claro que mesmo os cozinheiros domésticos mais tímidos podem dominar suas receitas. (Leia nosso novo perfil do Sr. Sharma aqui.) MAYUKH SEN

Receitas: Batata-doce Bebinca | Frittata de Bombaim | Salada assada de couve-flor, paneer e lentilha com molho de coentro e limão

'Sister Pie: As Receitas e Histórias de uma Padaria de Grande Coração em Detroit'

Lisa Ludwinski, que aperfeiçoou suas habilidades de panificação no Milk Bar e no Four e Twenty Blackbirds em Nova York antes de abrir sua padaria em Detroit, encheu "Sister Pie" (Lorena Jones, US $ 25) com 45 receitas de torta emocionantes, como balsâmico de ameixa e amora, caramelo de marshmallow torrado e limão maltado. Para a ansiosa fabricante de tortas, ela inclui instruções detalhadas que são misericordiosamente fáceis de seguir. Mas nem tudo são tortas: trinta receitas para assados igualmente aventureiros (biscoitos de páprica defumados com manteiga de amendoim, loiras com ruibarbo) completam este livro cheio de costuras. MARGAUX LASKEY

Receita: Manteiga de amendoim-Paprika Cookies

'Solo: Um livro de receitas moderno para uma festa'

A chef Anita Lo faz um caso elegante para cozinhar sozinha em seu novo livro de receitas, "Solo" (Knopf, US $ 28,95), com receitas que variam do luxuoso auto-cuidado ao despojado e prático. A voz de Lo - secamente engraçada, direta e ocasionalmente tenra - brilha em todas as receitas, que, no seu conjunto, refletem a maneira como uma despensa internacional cuidadosamente abastecida torna a culinária americana mais simples e deliciosa. Não há fotografias, mas as páginas estão cheias das ilustrações encantadoras de Julia Rothman. (Leia mais sobre Anita Lo e "Solo" aqui.) TEJAL RAO

Receita: Couve-flor Chaat for One

'Tiffin: 500 receitas autênticas que comemoram a culinária regional da Índia'

Para montar "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, US $ 35), um vasto e vívido compêndio de culinária indiana, Sonal Ved, editora de alimentos da Vogue India, consultou livros de culinária especializados em pratos regionais e relatou com chefs, autores e outros especialistas de todo o país. O resultado é um relato lindamente projetado e inclusivo da culinária indiana moderna que abrange uma multiplicidade de gostos e técnicas. O glossário visual dos ingredientes será útil para cozinheiros que são novos na culinária indiana, mas mesmo aqueles com experiência podem apreciar os ensaios intersticiais de Ved, que oferecem notas sobre história e cultura. TEJAL RAO

E não esqueça ...

Duas grandes damas retornam: Ina Garten aborda dicas e truques essenciais "Cozinhe como um profissional" (Clarkson Potter, US $ 35) e Dorie Greenspan, colaboradora da New York Times Magazine, compartilha seus itens salgados e doces em "Dorie todos os dias" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, US $ 35). Julia Turshen's "Agora e Novamente" (Chronicle Books, US $ 35) concentra-se em pratos com as sobras em mente. E da nossa própria Melissa Clark, um segundo livro de receitas Instant Pot oferece receitas para jantares acessíveis e luxuosos para seu Instant Pot ou outra panela de pressão, "Conforto em um instante" (Clarkson Potter, US $ 22).

"Alimento de alma de Carla Hall" (Harper Collins, US $ 29,99) é a mais recente do chef e da personalidade da TV. A modelo e autora Chrissy Teigen está de volta com "Desejos: famintos por mais" (Clarkson Potter, US $ 29,99) e "Matty Matheson: um livro de receitas" (Abrams, US $ 35) chega do chef e vice-estrela. Marc Vetri e David Joachim abordam os fundamentos da "Dominando Pizza" (Speed Speed Press, US $ 29,99), e Naz Deravian compartilha suas receitas persas em "Parte inferior da panela" (Livros Flatiron, US $ 37,50).

Padeiros podem alinhar suas prateleiras com "Tudo sobre bolo" (Clarkson Potter, US $ 35) da chef do Milk Bar Christina Tosi; Kristen Miglore's "Comida52 sobremesas geniais" (Ten Speed Press, US $ 35); e a autoridade de panificação Rose Levy Beranbaum "Noções básicas de cozimento de Rose" (Houghton Mifflin Harcourt, US $ 35). "O livro de culinária nórdica" (Phaidon Press, US $ 49,95), do chef Magnus Nilsson, é apenas o tomo para aqueles que têm sérias ambições por manteiga e farinha. MARK JOSEPHSON

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